Escamoles

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas como alimento exótico en estados como Guanajuato (en especial en San Luis de la Paz), Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. También se les llama azcamolli, huigues o maicitos.
Se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre otras maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro.
Fuente: Wikipedia
http://www.youtube.com/watch?v=5QZRTxjcOeE   (Extraccion y Limpieza de Escamoles)


Bueno cada que es temporada de escamoles en hidalgo mi familia los compra solo pa un takito por que estan muy caros y los guisamos con cebolla, mantekilla, espazote, sal. Cocinas sobre la estufa erritiendo la mantekilla sofriendo el epazote y la cebolla sal al gusto y isto en takitos con salsa verde sabe deliciosoooooo!!!!!

Enviada por: Sheinna Ortiz Garcia (Hidalgo)

Chilmole

CHILMOLE

Estado: Yucatan

El chilmole es el recado yucateco: es negro. Originalmente esta receta es con pavo enterrado, pero las amas de casa lo hacen con pollo y queda muy bueno. El chilmole es el chile seco rojo de Yucatán que se quema en el comal. Se muele y se hace una pasta, que puede ser picosa o no. Se le agrega un poco de ajo, comino, orégano y un toque de vinagre para formar la pastita del recado. Para usarlo en la receta, se compra el recado hecho. 

INGREDIENTES

• 1 kilo de chile ancho seco desvenado y despepitado
• alcohol ingerible
• 4 pimientas gordas
• 2 clavos de olor
• ¼ de cucharadita de comino
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1½ cucharadas de granos de achiote remojado durante tres horas en vinagre o jugo de naranja agria
• 1 cabeza de ajo pelada
• 10 hojas de orégano de castilla o una cucharada de orégano seco
• sal al gusto.

PREPARACION

Se rocían los chiles bien secos con el alcohol y se ponen a tostar hasta que queden negros, se remojan en agua caliente, se escurren muy bien y se muelen con el resto de los ingredientes. Se mezcla muy bien y se guarda refrigerado hasta el momento de usarlo.

Nota: Para darle un toque diferente en lugar de alcohol ingerible, se puede ocupar Mezcal, Chanranda o Tequila blanco.

Enviado por: Chef David Serna Chavez (Hidalgo)

Mole de Caderas

Estado: Puebla y Oaxaca

El Mole de Caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán, en Mexico estado de Puebla así como en Huajuapan de León, Oaxaca. El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes de la región, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne.

En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del estado y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con la hierba de la región y grandes cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales consumidos. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.

Su antecedente se remonta al sitio militar realista de Huajuapan, que duró 111 días (Sitio de Huajuapan) del 5 de abril al 23 de julio de 1812. Cuando el Coronel Valerio Trujano, mandó a matar a todos los chivos que hubiere, de los cuales obtuvieron bodegas de chito lo cual sirvió para alimentar a toda la población durante el sitio hasta su liberación.

Fuente: Wikipedia

Receta:

1Kg de cadera y espinazo de chivo
1 rama de cilantro
200 Gms de ejotes de ayacotes en trozos
Chile guajillo a la gusto
6 tomates
2 Jitomates
Manteca para freír
Sal al gusto
1 hoja tostada de aguacate

Preparación: Cocer la cadera y el espinazo; a medio cocer, agregar el cilantro y los ejotes
Tostar los chiles y hervirlos con los tomates y los jitomates, moler todo junto y freír en manteca, sazonar al gusto.
Agregar la cadera y el espinazo, con el cilantro, los ejotes y la hoja de aguacate, dejar hervir hasta q el guiso este cocido y el caldillo espeso.

Enviada por Alberto Herdandez  (Tehuacan, Puebla).

Gualumbos o Quiotes o flor de maguey.

Estado: Hidalgo

Los gualumbos o quiotes, son bien las flores que da el maguey, Flores comestibles que  travez de los años hay deleitado con su exquisito sabor delicado.
Les dejo un enlace de un video para q conoscan mas los Gualumbos y espero q puedan probarlos.
http://www.youtube.com/watch?v=rnXD-q_3lFA

Receta: Gualumbos Racheros

1 manojo de gualumbos (25 Pzas. Aprox.)
6 huevos de rancho
3 chiles serranos
1/2 cebolla
Sal al gusto
1 cucharada de manteca de cerdo

Procedimiento: Precalentar una olla de preferencia e barro, cortamos y picamos la cebolla y los chiles, limpiamos y deshojamos las flores, le ponemos la manteca a la olla y esperamosa que caliente bien, (sera cuando empieza a soltar un poco de humo).
Agregamos la cebolla primero hasta que tenga un color transparente, agregamos los gualumbos y los chiles, mezclamos y esperamos a que tornen un color verde mas fuerte, Agregamos los huevos y sazonamos. Cocinar por 3 a 4 min.
Esta es una receta muy sencilla y facil de preparar, puede prepararse para el desayuno o comida.
Buen Provecho......


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Bienvenidas Recetas de todo el Pais

Pueden publicar de todo tipo de recetas relacionadas a la Gastronomia Tradicional Mexicana, pero hablo de recetas con ingrdientes propios de su region, ingredientes que no sean conocidos popularmente, Quiero crear una base de datos de recetas y platillos para darlos a conocer a mexico y todo el mundo. Espero que compartan sus recetas y puedan tomar las recetas publicadas para ampliar sus conocimientos.Si tienen alguna duda posteenla y debatamos todos. Rescatemos nuestro patrimonio culinario.